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前回までは、焙煎中に起きる香味の変化を語ってきました。では、焙煎を終えた豆の香味はどのように変化するのでしょうか。

まず、香りです。香りは、焙煎後2日程度でピークを迎えます。

決して、焙煎直後が一番香るというわけではないのです。そしてその後、時間の変化とともに、揮発して薄れていってしまいます。
では、「苦味」はどうでしょう。

「苦味」には、あまり大きな変化はありません。この苦味は、コーヒー豆の褐色物質が主な由来とされており、安定した物質のため、大きく変化しないものと思われます。

「酸味」に関しては、酸化という大きな敵がいます。

よく、「すっぱいコーヒーは苦手です」という方がいらっしゃいます。多くの場合、爽やかな酸味だったものが、酸化によって、すっぱくなったと考えられるのです。

もう1つの要素「甘み（＝旨み）」も、酸化合物が大きな役割を果たしていることから、酸化によって、劣化が進むことが考えられます。

このように、コーヒーの味は時間が経つにつれ、確実に酸化し劣化してゆきます。

農産物を、加熱処理している以上、果物のような鮮度が、焙煎豆にもあると考えていただきたいと思います。