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自家焙煎コーヒーショップ「南青山マメーズ」椎名香の美味しいコーヒーコラム

自家焙煎コーヒーショップ「南青山マメーズ」椎名香の美味しいコーヒーコラム

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Vol.030
アフターミックスとプレミックス
2016.8.29 written by Shiina Kaoru
アフターミックスとプレミックス

前回、ブレンドのお話をしましたが、もう少し掘り下げてみましょう。 マメーズのブレンドは、すべてがスペシャルティコーヒーのため、構成するそれぞれのコーヒー豆の特徴を出す焙煎方法が異なることから、別々に焙煎をしてから、最終的に仕上がったコーヒー豆をレシピにしたがって混ぜ合わせて完成となります。これを「アフターミックス」と呼び、非常に手間のかかるブレンドの作り方です。 一方、コストを下げて安くブレンドを作るためには、特別に良いコーヒーを使わずに、安いコーヒーを混ぜ合わせることで、味を調えることを第一に考えます。そしてそのレベルのコーヒーであれば、それぞれを別々に焙煎するような繊細さは求められませんので、焙煎する前の生豆の状態で混ぜ合わせておいて、一気に焙煎します。もちろん焙煎は1回で済みますので、コストも抑えられます。これを「プレミックス」と呼び、一般的な「ブレンドコーヒー」は、こうした手順で作られています。 スペシャルティコーヒーの時代になって、コーヒーの世界も過渡期に入っています。以前の国別のコーヒーしか手に入らなかった時代は、それぞれのコーヒーを使っていかにその「店の味」を作るか努力していました。喫茶店全盛時代には、それぞれの店がオリジナルの味をブレンドや焙煎で競い合っていたのです。それが現在、味の主役はコーヒー豆そのものへと変わってきました。その結果、以前よりはるかに幅広く奥深いコーヒーの味わいを楽しめるようになってきたのです。素晴らしい変化だと私は感じています。

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Profile

南青山マメーズ 椎名香

椎名香

Kaoru Shina

新しいスタイルの自家焙煎ブランド「南青山マメーズ」を主宰。


ブレンドを全てスペシャルティコーヒーで構成し、その内容をすべてオープンにするなど、今までのコーヒー業界の常識にとらわれず、「美味しさ」をいかに納得できる形で実現できるか、日々探究している。


業務用まで含めて「焙煎日」を明記する鮮度へのこだわりなど、「南青山マメーズ」の商品、そしてセミナーなどを通じて、もっとも新しい「コーヒーの今」を伝えることに邁進中。

http://www.mames.jp/

〒144-0052

東京都大田区蒲田1-18-5

(JR蒲田駅東口より徒歩7分、京急蒲田駅西口より徒歩7分)

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