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自家焙煎コーヒーショップ「南青山マメーズ」椎名香の美味しいコーヒーコラム

自家焙煎コーヒーショップ「南青山マメーズ」椎名香の美味しいコーヒーコラム

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Vol.008
焙煎って何だろう
2011.11.30 written by Shiina Kaoru
コーヒー生豆

コーヒー生豆は、焙煎してコーヒー豆になります。

焙煎とは文字通り、煎ることですので、フライパンでも焙煎することはできます。

ただし、どうしても熱がムラになることと、チャフという豆の周りについた薄皮が、熱が加わるとはがれ、雪のように降り積もり、掃除がとても大変です。

また、焙煎途中に出る煙や香りは、非常に刺激の強い香りで、決して「良い」香りではありませんので、その煙や香りも、結構な障害になる場合が多いです。

マメーズの場合は、排気の先に特別の装置があり、ガスバーナーで香りも煙も焼き切って煙突から出しています。

焙煎量が多い場合、都会ではこうした設備が必要になるんです。

どこで焙煎するかというのも、なかなか頭の痛い問題です。

いずれにしても、焙煎する前の生豆は、そのままでは渋くマズい上、香りもどちらかと言えば、不快な香りを持っています。

これに熱が加わることで、水分が除去され、様々な化学変化が起き、素晴らしい香味が生まれるのです。

この不思議な変化を、香りの変化、味の変化と、もう少し詳しく見てゆくことにしましょう。

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Profile

南青山マメーズ 椎名香

椎名香

Kaoru Shina

新しいスタイルの自家焙煎ブランド「南青山マメーズ」を主宰。


ブレンドを全てスペシャルティコーヒーで構成し、その内容をすべてオープンにするなど、今までのコーヒー業界の常識にとらわれず、「美味しさ」をいかに納得できる形で実現できるか、日々探究している。


業務用まで含めて「焙煎日」を明記する鮮度へのこだわりなど、「南青山マメーズ」の商品、そしてセミナーなどを通じて、もっとも新しい「コーヒーの今」を伝えることに邁進中。

http://www.mames.jp/

〒144-0052

東京都大田区蒲田1-18-5

 

(JR蒲田駅東口より徒歩7分、京急蒲田駅西口より徒歩7分)

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