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自家焙煎コーヒーショップ「南青山マメーズ」椎名香の美味しいコーヒーコラム

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Vol.018
さあ、コーヒーを淹れましょう ③美味しく淹れる時間とは
2012.8.29 written by Shiina Kaoru
コーヒーの適温

では、実際に抽出する時間はどうでしょう。

急速に淹れるエスプレッソは、1杯分約30秒程度と言われています。

そして、ドリップでは、約3分程度。

カフェプレスでは、約4分程度。

概ね目安として、このような時間が言われています。

ここでのポイントは、いたずらに長い時間をかけない、ということと、あまり時間に縛られない、という2点だと思います。

長い時間をかけると、コーヒーの苦味成分がより抽出され、前回の熱湯抽出のように、エグ味、雑味が出やすくなってしまいます。

特に、スペシャルティコーヒーの場合は、その香味バランスを崩す原因となってしまします。

このためには、淹れる手順をなるべく一定にして、淹れるたびに抽出時間が変わらないようにするべきでしょう。

そして、時間に縛られないということですが、コーヒー豆は種類や、焙煎からの鮮度の状態によって、その反応が変わります。

したがって、その時間は絶対的なものでなく、結果的に抽出されたコーヒーの味のバランスを見ながら、時間を調節することも、同時に必要だという事なのです。

特にドリップでは、最初にお湯を行き渡らせる「蒸らし」の時間があります。

この時間こそ、「コーヒー豆と対話」しながら見極めるもので、ここはあまり時間に縛られずに、豆の様子を見ていただきたいのです。

豆が新鮮でムクムクと動きのある場合、それが収まって粉の粒にお湯が行き渡るのをしっかり待つことも必要です。

美味しく淹れることができた!という時、前回お話したお湯の温度や、今回の時間(手順)を意識していれば、またそれを、再現できるということなのです。

時間を意識しながら、それに縛られない、ちょっと難しいですが、ぜひチャレンジしてみてください。

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Profile

南青山マメーズ 椎名香

椎名香

Kaoru Shina

新しいスタイルの自家焙煎ブランド「南青山マメーズ」を主宰。


ブレンドを全てスペシャルティコーヒーで構成し、その内容をすべてオープンにするなど、今までのコーヒー業界の常識にとらわれず、「美味しさ」をいかに納得できる形で実現できるか、日々探究している。


業務用まで含めて「焙煎日」を明記する鮮度へのこだわりなど、「南青山マメーズ」の商品、そしてセミナーなどを通じて、もっとも新しい「コーヒーの今」を伝えることに邁進中。

http://www.mames.jp/

〒144-0052

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(JR蒲田駅東口より徒歩7分、京急蒲田駅西口より徒歩7分)

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