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自家焙煎コーヒーショップ「南青山マメーズ」椎名香の美味しいコーヒーコラム

自家焙煎コーヒーショップ「南青山マメーズ」椎名香の美味しいコーヒーコラム

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Vol.026
コーヒーの精製とは?
2015.2.27 written by Shiina Kaoru
コーヒーの精製とは?

以前お話したように、コーヒーは、コーヒーの樹になる果実の種です。その種すなわちコーヒー豆を取り出す際の処理方法によっても、味わいに違いがでてきます。それが精製と呼ばれる工程です。

ブラジルなど水の少ない土地で主に行われるのが、果実であるコーヒーの実を、そのまま乾燥させる方法。これをナチュラルと呼びます。取り出したコーヒー豆を、果肉部分がついたまま乾燥させるため、コクのあるコーヒー豆に仕上がる傾向が強くなります。しっかり乾燥させた後、脱穀してコーヒー豆を取り出します。

一方、中米、アフリカ諸国などで行われるのが、実から取り出したコーヒー豆を水で洗い流してから乾燥させるウオッシュド(水洗式)と呼ばれる方式です。取り出したコーヒー豆はヌルヌルしたミューシレージという物質に覆われているのですが、それを洗い流すこちらの方が、よりすっきりしたクリーンな味わいになる傾向が強くなります。

その中間とでも言いましょうか、実から取り出したコーヒー豆を、そのまま乾燥させるのが、ブラジルで開発されたパルプドナチュラルという精製方法です。先ほどのミューシレージを残した状態で乾燥させることからうま味の強めのコーヒーに仕上がることが多いようです。スペシャルティコーヒーを扱う店では、こうした精製方法まで把握していることがほとんどですので、精製方法から好みの豆を探してみるのも面白いかもしれません。

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Profile

南青山マメーズ 椎名香

椎名香

Kaoru Shina

新しいスタイルの自家焙煎ブランド「南青山マメーズ」を主宰。


ブレンドを全てスペシャルティコーヒーで構成し、その内容をすべてオープンにするなど、今までのコーヒー業界の常識にとらわれず、「美味しさ」をいかに納得できる形で実現できるか、日々探究している。


業務用まで含めて「焙煎日」を明記する鮮度へのこだわりなど、「南青山マメーズ」の商品、そしてセミナーなどを通じて、もっとも新しい「コーヒーの今」を伝えることに邁進中。

http://www.mames.jp/

〒144-0052

東京都大田区蒲田1-18-5

 

(JR蒲田駅東口より徒歩7分、京急蒲田駅西口より徒歩7分)

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