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アルピナウォーターのおいしいレシピ

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Vol.008
ごろごろ野菜と牛すじ肉のポトフ
2014.12.15 written by Hajime Yokoe

ずいぶんと寒くなりました。寒い時はやはり鍋料理が食べたくなるものです。寄せ鍋やおでんなども食べたくなりますが、今回はおフランスの家庭料理でもあるポトフを紹介します。ポトフは煮こむ時間こそかかるものの、材料や分量が比較的アバウトでも美味しくできるので、失敗してしまうことはまず無いでしょう。そして今回はかなりの量を作ります。なぜ大量に作るのかは理由があります。それは最後にお知らせしたいと思います。


【材料】約8人分

牛すじ 400g
じゃがいも(煮崩れしにくい品種) 4個
玉ねぎ(中) 4個
ニンジン 1本
マッシュルーム 8個
ソーセージ 8本
キャベツ 1/2個
にんにく 1片
しょうが(薄切り) 6枚程度
水(アルピナウォーター) 約1.5~2L
白ワイン 1カップ
長ネギ(青い部分) 1本分
ローレル 1枚
クローブ 6粒
コンソメ 1個
塩・コショウ 適量
その他お好みの野菜(好きなだけ)
1. 牛すじを下茹でする。
大きめの鍋に水(分量外)、つぶしたにんにく、しょうが、長ネギを入れ沸騰したら牛すじを入れて下茹でします。アクを丁寧にとり、アクが出てこなくなったら、鍋からお肉を取り出します。
2. 柔らかくなるまで煮込む。
2L程度 の水(分量外)を入れた圧力鍋で30~40分煮込みます。圧力鍋の種類にもよりますが、水はかなり減るので空焚きに注意してください。 圧力鍋がない場合は普通の鍋で牛すじが柔らかくなるまで煮込んでください。水分が蒸発してしまったら水(分量外)を足します。煮込みで残ったお湯はとても良いダシが出ていますので、絶対に捨てないでください。
3. 野菜を加えて更に弱火で煮込む。
同じ鍋に水を更に約1.5~2L、白ワインを加え、じゃがいもとキャベツ以外の野菜、ソーセージ、クローブ、ローレル、コンソメを入れ煮込みます。野菜はダイナミックにごろごろとカットします。玉ねぎは十字に切れ目を入れてまるごと入れてしまいます。クローブは玉ねぎに挿した状態で煮込むと、取り出すときに鍋の中で行方不明にならなくて良いです。ニンジン、玉ねぎにある程度火が入るまで煮込み、塩コショウで味を整えておきます。
4. 残りの野菜を弱火で煮込む。
じゃがいもは皮をむかずに、半分にカットして煮込みます。皮が気になる方はむいて入れても良いです。じゃがいもが煮えたら、最後にくし切りにしたキャベツを入れてしんなりするまで煮込んで出来上がり。

大量に作った理由。

作ったポトフは冷めると長時間煮込んだ牛すじから出たゼラチン質が固まり、煮こごりのようになります。煮こごりは素材の濃厚な旨味が凝縮されている証拠でもあります。最初にお知らせした大量に作った理由ですが、余ったポトフに翌日カレールーを入れるとなんとも美味しい牛すじカレーに大変身します。水分が足りない場合は追加してください。新たに野菜を追加してもいいでしょう。

横江 肇

Hajime Yokoe


北海道札幌市生まれ。

上京後、出版社にてカメラマン、WEB制作業務に13年間携わった後「株式会社イタレリ」を設立。

料理、水耕栽培、機械加工、ガラス工芸、彫金、船舶、釣りなど、多種多様な趣味を持つ。自宅の一室は工場のようになっており、引っ越しの度に業者につらい思いをさせてしまっている。

また、最近は会社のバルコニーを野菜農園にしようと企てている。