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アルピナウォーターのおいしいレシピ

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Vol.056

できる!手打ちそば

2018.12.26 written by Hajime Yokoe

いよいよ年末!クリスマスを過ぎたあたりからスーパーは一気にお正月の食材に様変わりしますね。平成最後の年末ということもあり、今年はスーパーも気合の入り方が違うようです。ということで平成最後の年越しはちょっぴり特別なものにしたいです。
今回は二八そばと言って、つなぎ2割、そば粉8割の配合でそばを打ちます。この配合は昔から黄金比と言われています。2割のつなぎを加えることで、そば自体の風味を保ちつつ、切れにくく喉ごしの良いそばに仕上がります。個人で手打ちそばとなるともはや趣味の世界でいろんな道具が必要と思われがちですが、特別な道具を使わずに普段使っている調理器具だけでそばを打ってみます。
ちょっとコツが必要ですがそれほど難しくないのでチャレンジしてみてください。上手にできても失敗してしまっても平成最後の年越しそばということで良い思い出になります。
ちなみに、そばつゆは手間がかかるので今回は手抜きして作りませんでした。

ガトーショコラ

【材料(3人分)】

そば粉 400g
つなぎ(中力粉) 100g
アルピナウォーター 240cc
打ち粉(そば粉)  80~100g程度
1. 材料の準備
まず、打ち粉以外の材料ははかりを使用して正確にはかります。
そば粉とつなぎはよく混ぜてふるいにかけ、家にある一番大きなボウルに入れます。

2. そば生地をつくる
水を6割程度入れて、指先を立ててよくかき回します。手のひらに挟みこすり合わせるようにしてパラッとした状態になったら残りの水を入れて混ぜ続けると少しずつ生地がまとまってきます。
そばの小さなかたまりが少しずつ大きくなってきたら、つかむようにしてひとかたまりにまとめて4~5分くらい練っていきます。これは粘りを出すためてはなく水分のばらつきを無くし、生地の空気を抜くためです。生地は叩きつけたりせずに、体重をかけてゆっくりと練ると良いでしょう。
次の工程で生地を薄く伸ばしますがかなりの大きさになるので、キッチンで生地を伸ばす面積に成約あある場合はここで生地の塊を3つにわけてしまいます。
練りが終わったら生地をボウルにこすりつけるようにして表面がなめらかになるようにします。

3. 生地を伸ばす生地を麺棒を使って伸ばしていきます。
生地にたっぷりと打ち粉をして、最初は手のひらで1cm程度の厚さまで丸く伸ばしてから、麺棒を使って伸ばし、最終的に四角くなるように伸ばします。厚さの目安は1.5mm~2mmを目標にしてください。伸ばし終えたら再度打ち粉をして、生地を3つ折りにします。

4. 生地を切って麺にする
畳んだ生地をまな板に置き、さらに一回り小さいまな板を生地の上に置き、これをガイドにして生地を切っていきます。幅は1.5mm~2mmを目標にしてください。
麺切り包丁だと比較的切りやすいのですが、普通の包丁はちょっと難しいので焦らずに、なるべく太さが揃うようにしましょう。

5. 麺を湯でる
家にある一番大きな鍋に湯を沸かします。強火のままで茹で沸騰の対流で麺を動かします。 生麺ですので湯で時間は約40~50秒です。そばが浮き上がってきたら茹で上がりです。 ざるで素早くすくい、流水でぬめりを落とし、最後にボウルにためた冷水(アルピナウォーターだとなお良い)で麺をしめたら出来上がり。 そばはすぐに味が落ちてしまいますので、前もって食べる準備を整え、茹で上がったらすぐに食べましょう。

横江 肇

Hajime Yokoe


北海道札幌市生まれ。

上京後、出版社にてカメラマン、WEB制作業務に13年間携わった後「株式会社イタレリ」を設立。

料理、水耕栽培、機械加工、ガラス工芸、彫金、船舶、釣りなど、多種多様な趣味を持つ。自宅の一室は工場のようになっており、引っ越しの度に業者につらい思いをさせてしまっている。

また、最近は会社のバルコニーを野菜農園にしようと企てている。