パン作りに適したミネラルウォーターとは?

パン作りに適したミネラルウォーターは硬水?

パン作りにはやや硬水
家庭でパンを作るという人も多いでしょう。
しかし、うまく膨らまなかったり、硬くなってしまったりしてしまうことも。

パン作りにおいてお水は非常に重要なもので、お水によってパンの食感が変わってきます。
ミネラルウォーターには硬水と軟水があり、どちらを使うかでパンの質が異なるのです。

パン作りに適しているのは、硬度が50~120mg/lのやや硬水と言われています。
軟水ではないものの、硬度が高すぎないミネラルウォーターを使うと、おいしいパンが焼けるということです。

ミネラルウォーターの種類で変わるパン

硬水を使うとパサつきが強くなり、軟水を使うと粘り気のあるパンになります。
また、パン作りには酸性とアルカリ性の違いも影響します。

アルカリ性の強いミネラルウォーターは、発酵がうまく進みませんが、酸性が強すぎると今度は生地が切れやすくなります。
発酵をうまく進ませるには、やや酸性のお水がいいと言われています。

パン作りのためのお水選び

パンは小麦粉にお水を加え、こねることで弾力のあるグルテンに変わります。さらに発酵する際に炭酸ガスをグルテンが巻き込み、生地が膨らみます。

塩や砂糖などを溶かして小麦粉を合わせる時にも使うお水。

おいしいパンを作るためには、小麦粉や小麦粉の管理状態、種類なども重要ですが、適したお水を選ぶことが大切です。

どのようなお水を選べば、おいしいパンを作ることができるのでしょうか?

パン作りにおいて重要なお水

パン作りの基本的な材料は、小麦粉、イースト、塩、そしてお水です。
特にお水の役割が大きく、どのようなお水を使うかにとってパンのできあがりに影響します。

パン作りにおけるお水の働きには、一つはでんぷんと一緒に加熱する際にお水を吸収し、やわらかくする、という役割があります。

また、小麦粉にお水を加えてこね、小麦粉に含まれるタンパク質をお水が吸収して、グルテンに変化させるという役割があります。
さらにイーストや酵母を活性化させるという働きをするお水。

このように、パン作りにおいて、お水の働きは多く、重要です。

パンづくりに適している硬度は?

カルシウムとマグネシウムがどれくらい含まれているかによって、硬度が異なります。
国よって硬度の表し方は異なりますが、WHOによると次のように分類されています。

  • 非常な硬水…180mg/lリットル以上
  • 硬水…120~180mg/lリットル未満
  • 中程度の硬水…60~120mg/lリットル未満
  • 軟水…60mg/lリットル未満

パンづくりに適しているのは、100mg/l程度のやや硬水と言われています。
この程度の硬水を使うと、グルテンのつながりが強くなり、適度に粘り気のあるパンができます。

軟水を使うと、イーストのガス発生がよく、生地に粘着性が強すぎてしまい、硬度の高いミネラルウォーターを使うと、グルテンが強く締まり過ぎ、発酵が遅くなったり、作業が進まなくなったりすることがあります。

酸性水とアルカリ性水の違い

お水には酸性とアルカリ性があります。
イーストには弱酸性のもとで活性化するという性質がありますので、強い酸性やアルカリ性のものだと、発酵がうまく進まないというデメリットがあります。

適しているのは、やや酸性のpH値が6~7のものがパン酵母の働きを活性化し、適度にパン生地を締めてくれます。

近年増えているアルカリイオン水はpH値が8.0~9.5程度のお水なので、パン作りにはあまり適しているとは言えないでしょう。

フランスパンに適したミネラルウォーター

パン作りにはお水選びが重要ですが、特に単純配合のフランスパンは、どのようなお水を選ぶかによって、できあがりに大きな差が出ます。

フランスパンのしっかりした締まりのある生地を作り、香ばしさを出すにはやや硬水が適しています。好みによっては、少し軟水を混ぜてみてもいいでしょう。

パンの種類によって異なるお水選び

パンの種類によってお水も使い分ける
パンの種類はさまざまですから、それに合ったお水を選ぶことが必要になります。
フランスパンのようなパリッとした食感、しっかりした生地を大切にするなら硬水を、やわらかな食感を必要とするなら軟水に近いものを、といったように、パンの種類によって、お水を使い分けることが必要です。

また、菓子パンにはアルカリ性、フランスパン系には酸性、といったpH値も気にかけることで、好みのパンを作ることができるでしょう。

パン作りに適しているのはやや硬水のもの

基本的にパン作りに適しているのは、やや硬水と言われています。しかし、パンの種類や好みに合わせてお水の硬度を選ぶことが重要です。

また、やや酸性のお水がパンづくりに適していると言われています。

ただし、軟水だからパンがおいしくならない、アルカリ性だと味気ないパンができるというわけではありません。

パンの硬さややわらかさ、しっとり感、適度なパサつきなど、パンの種類や好みによって、どのようなミネラルウォーターを使うかを選ぶことが大切です。

いろいろな硬度のミネラルウォーターを使って、自分好みのパン作りに挑戦してみるのもいいでしょう。



関連記事

ページ上部へ戻る